Veggie balls med pesto och honungsrostade morötter

Dags för Matleena att pröva vegetariskt. För 4 personer.

Ingredienser:

Veggie balls:
4 dl gröna linser
olivolja
en stor lök
2 morötter
2 selleristjälkar
1 vitlöksklyfta
1 msk hackad timjam
salt
3 msk tomatpyré
200 g små champinjoner
4 ägg
1 dl riven parmesanost
1 dl skorpsmulor
1 dl hackad persilja
1/2 dl hackade valnötter

Pesto:
2 vitlöksklyftor
en kruka basilika
1 dl olivolja
en näve pinjefrön
1 dl riven parmesanost

Honungsrostade morötter:
8 morötter
1/2 dl olivolja
salt
1/2 dl honung
1/2 dl varmt vatten
1/2 dl hackade plommon (utan kärnor)
1 msk olivolja
1/2 dl hackad mynta
1/2 dl hackade valnötter
salt
en aning citronsaft

Börja med veggie ballsen. Koka upp linserna med vatten och låt sedan sjuda tills linserna är mjuka i ungefär 25 minuter. Sila bort vattnet och låt svalna. Hacka löken, sellerin, vitlöken, morötterna och timjamen och stek med olivolja i ungefär 10 minuter tills grönsakerna blivit mjuka. Salta enligt smak. Tillsätt tomatpyrén samt lite vatten och låt puttra i ett par minuter. Hacka champinjonerna och lägg med i stekpannan. Stek i ytterligare 15 minuter. Låt svalna och lägg till linserna.

Tillsätt äggen, parmesanosten, skorpsmulorna, persiljan samt valnötterna och blanda ihop till en smet. Lägg i kylen i 25 minuter.

Ta itu med morötterna. Skala morötterna och skär i ganska stora skivor. Blanda ihop med olivoljan och tillsätt salt. Lägg morötterna på en ugnsplåt.
  Blanda ordentligt ihop vattnet och honungen och häll blandningen över morötterna. Rosta i ugnen i 225 grader i ungefär 40 minuter. Medan morötterna rostar blanda ihop olivoljan och plommonen. Tillsätt mynta, valnötter, salt samt citronsaft och blanda. (Servera morötterna med plommonblandningen)
  Rulla veggie balls-smeten till bollar (ungefär golfbollsstorlek) och placera på en ugnsplåt. Lägg i ugnen i 20-25 minuter.

Medan bollarna gräddas tillred peston. Mixa basilikan, vitlöken, pinjefröna och olivoljan med en stavmixer till en jämn sörja. Tillsätt parmesanosten och blanda.

Tadaa! Ganska mycket arbete, men ack så gott för att vara en vegetarisk rätt :) Du kan också göra en dubbelsats av peston och morötterna, eftersom det blev kanske lite för många bollar i jämförelse med det andra.

"Animals are my friends...and I don´t eat my friends."
- George Bernard Shaw